Битва за чистоту: что общего у японского автомобильного завода и пиццерии

Ничто не помо­га­ет так хоро­шо познать себя, как гене­раль­ная убор­ка в пиц­це­рии. Особен­но если при­хо­дит­ся делать ее под конец дол­гой и тяже­лой смены.

Напри­мер, до того, как Алексан­дру Касья­но­ву впер­вые пору­чи­ли про­ве­сти убор­ку зала, он вполне искренне счи­тал себя пер­фек­ци­о­ни­стом. Любую рабо­ту Саша все­гда стре­мил­ся выпол­нять на пять и думал, что он чело­век не толь­ко тру­до­лю­би­вый, но и решитель­ный. Чтобы рабо­тать в «Додо», Касья­нов пре­одо­лел тыся­чу кило­мет­ров, пере­ехав в Сыктыв­кар из Нижне­го Тагила.

Он при­со­еди­нил­ся к «Додо Пицце», пото­му как верил, что ком­па­нию ждет как мини­мум инте­рес­ное буду­щее — хоте­лось рас­ти вме­сте с ней, стать частью этой исто­рии. Хотелось бро­сить себе вызов. Однако начи­нать свой путь в ком­па­нии ему при­шлось, как и всем, — на кухне.

С открытия «Додо Пиццы» про­шло чуть боль­ше года. Пицце­рия на Перво­май­ской уже зани­ма­ла весь цоколь­ный этаж. Недав­но открыл­ся не такой уж боль­шой, но уют­ный зал для гостей — его-то Саше и пору­чи­ли убрать.

Он уже знал, что в «Додо» сотруд­ни­ки не делят­ся на пова­ров и убор­щи­ков — каж­дый чело­век может и пиц­цу при­го­то­вить, и посу­ду помыть, и на кас­се посто­ять, и полы вымыть. Менедже­ры — и даже дирек­то­ра — не исклю­че­ние. Поэто­му зада­ние Касья­но­ва не удивило.

Он дра­ил пиц­це­рию до двух ночи. Несмот­ря на уста­лость, Александр ста­рал­ся сде­лать все на совесть. Ничто не оста­лось без вни­ма­ния. Полы, сто­лы, сте­ны, диваны…

Показы­вая мене­дже­ру свер­ка­ю­щий зал, Касья­нов ожи­дал услы­шать похва­лу. «Боже мой, зал еще нико­гда не был таким чистым!» Пример­но так мог­ла бы зву­чать эта похва­ла. Но вме­сто того, чтобы петь ему дифи­рам­бы, мене­джер начал про­ве­рять чисто­ту в таких местах, о кото­рых Александр даже не задумывался.

Инспек­ция обна­ру­жи­ла грязь на сты­ках стен и полов, под сто­леш­ни­ца­ми, на пла­фо­нах све­тиль­ни­ков. «Ну и раз­во­дов на сто­лах не долж­но быть», — заме­тил мене­джер. Касья­но­ву при­шлось сно­ва взять­ся за тряпку.

После этого случая он силь­но уди­вил­ся бы, если б ему ска­за­ли, что в пиц­це­рии невоз­мож­но добить­ся иде­аль­ной чисто­ты. Ведь в «Додо Пицце» под­дер­жа­ние иде­аль­но­го поряд­ка пре­вра­ти­ли в насто­я­щий культ. Однако, когда Федор Овчин­ни­ков толь­ко открыл пиц­церию и начал созда­вать этот культ, мно­гие люди гово­ри­ли ему, что ниче­го у него не выйдет.

Люди у нас при­вык­ли к тому, что кру­гом гря­зю­ка. Они не слиш­ком склон­ны сле­до­вать пра­ви­лам. Пока дирек­тор рядом, еще будут делать как надо, а даль­ше все вер­нет­ся на кру­ги свои. Грязю­ка непо­бе­ди­ма — по край­ней мере в нашей стране.

Чтобы дока­зать обрат­ное, Федор объ­явил гря­зи вой­ну не на жизнь, а на смерть.

С пер­во­го дня на Перво­май­ской дотош­но испол­ня­ли сани­тар­ные нормы. Кормить людей — это ответ­ствен­ность. Еда долж­на быть не толь­ко вкус­ной, но и без­опас­ной. Поэто­му осно­ва­тель «Додо» решил, что чисто­та в пиц­це­рии долж­на быть идеальной.

Не было более страш­но­го нару­ше­ния, чем вой­ти в пище­вую зону в улич­ной одеж­де. Как и все, дирек­тор сам неукос­ни­тель­но сле­до­вал сво­им пра­ви­лам: наде­вал бахи­лы, халат и дурац­кую меди­цин­скую шапоч­ку, чтобы зай­ти на кухню.

В пиц­це­рии отка­за­лись от рабо­ты в пер­чат­ках — они не толь­ко неудоб­ны, но и созда­ют иллю­зию чисто­ты (раз надев пер­чат­ки, мно­гие люди не сни­ма­ют их часа­ми, что бы они ни дела­ли). Ни в одном пре­стиж­ном ресто­ране не гото­вят в перчатках.

Зато такая вро­де бы про­стая про­це­ду­ра, как мытье рук, пре­вра­ти­лась в «Додо Пицце» в целый риту­ал. Напри­мер, каж­до­му, кто рабо­тал с тестом, пред­пи­сы­валось мыть руки с мылом по локоть. Закры­вать кран бумаж­ным поло­тен­цем, не каса­ясь руч­ки вымы­той рукой. А потом еще и про­ти­рать руки дез­ин­фи­ци­ру­ю­щим средством.

Уже вымы­ты­ми рука­ми стро­го запре­ща­лось касать­ся любых нечи­стых поверх­но­стей — слов­но пиц­ца­мей­ке­ры были не пова­ра­ми, а хирургами. Попра­вил очки? Почесал нос? Молодец, иди мой заново.

Чтобы приучить людей к порядку, в «Додо» взя­ли на воору­же­ние япон­скую систе­му орга­ни­за­ции про­из­вод­ства. Похожую при­ме­ня­ли на авто­мо­биль­ных заво­дах Toyota.

Каждо­му пред­ме­ту опре­де­ля­лось свое место, его под­пи­сы­ва­ли, и сле­ди­ли за тем, чтобы все пред­ме­ты лежа­ли там, где им поло­же­но. Это поз­во­ля­ло быст­ро нахо­дить то, что нуж­но. Благо­да­ря такой систе­ме люди уже не пута­ли, напри­мер, шваб­ру для пище­вой зоны со шваброй для зала.

Как толь­ко у сотруд­ни­ков появ­ля­лась сво­бод­ная мину­та, они тут же начи­на­ли мыть все до блес­ка. Со вре­ме­нем выра­бо­та­ли стан­дарт: раз в день — гене­раль­ная убор­ка одно­го из цехов.

Но, пожа­луй, самый глав­ный шаг на пути к иде­аль­ной чисто­те Федор Овчин­ни­ков совер­шил спу­стя год после откры­тия «Додо Пиццы» на Перво­май­ской — вес­ной 2012 года на кухне пиц­це­рии уста­но­ви­ли веб-каме­ры, а изо­бра­же­ние ста­ли транс­ли­ро­вать в интернете.

Съемочную группу одной популяр­ной пере­да­чи ино­гда били, когда она пыта­лась про­ник­нуть на кух­ню ресто­ра­нов, чтобы снять, в каких усло­ви­ях гото­ви­ли еду для гостей.

У жур­на­ли­стов выры­ва­ли мик­ро­фо­ны, им лома­ли каме­ры, их лупи­ли по голо­ве. Некото­рые ресто­ра­то­ры не хоте­ли пока­зы­вать, как они дела­ли еду, кото­рой кор­ми­ли людей.

А в «Додо Пицце» бла­го­да­ря веб-каме­ре любой гость, напро­тив, полу­чил воз­мож­ность стать реви­зо­ром. И не выхо­дя из дома, посмот­реть, в каких усло­ви­ях гото­вят его пиццу.

Понача­лу не все сотруд­ни­ки пиц­це­рии отнес­лись к идее с вос­тор­гом. Кому понра­вит­ся, если за тобой под­смат­ри­ва­ют. Но вско­ре те, кто по прав­де хотел хоро­шо рабо­тать, поня­ли: если ты гор­дишь­ся тем, что дела­ешь, тебе нече­го сты­дить­ся. Наобо­рот, хочет­ся пока­зать свою работу.

Со временем полная открытость ста­ла жиз­нен­ным кре­до «Додо». Веб-каме­ра­ми ста­ли обо­ру­до­вать все новые пиц­це­рии, а видео нача­ли транс­ли­ро­вать пря­мо на сай­те dodopizza.ru.

Многие пиц­це­рии сети ста­ли обо­ру­до­вать откры­ты­ми кух­ня­ми — гости ресто­ра­нов мог­ли уви­деть, как гото­вят их пиц­цу. Более того, в каж­дой «Додо» нача­ли про­во­дить экс­кур­сии по кухне.

Все это помо­га­ло заво­е­вать дове­рие кли­ен­тов. Ведь любой гость «Додо Пиццы» мог сунуть нос в холо­диль­ни­ки. Загля­нуть в под­соб­ку. И даже про­ве­сти сал­фет­кой по сто­лу и про­ве­рить, насколь­ко он чист.

Если сал­фет­ка ока­зы­ва­лась гряз­ной, сотруд­ни­кам ста­но­ви­лось стыд­но. Они пони­ма­ли, что пиц­це­рия не такая чистая, как им каза­лось. Откры­тость не дава­ла им осла­бить хват­ку и помо­га­ла им учить­ся на сво­их ошиб­ках — и делать свою рабо­ту лучше.

Когда «Додо Пицца» нача­ла рабо­ту в Амери­ке, мно­гие люди гово­ри­ли, что добить­ся иде­аль­ной чисто­ты в этой стране не полу­чит­ся. Люди там слиш­ком при­вык­ли к тому, что кру­гом гря­зю­ка, и не слиш­ком склон­ны сле­до­вать пра­ви­лам. То же самое гово­ри­ли, когда рос­сий­ская сеть при­шла в Китай.

Но в «Додо Пицце» уда­ва­лось создать свой культ чисто­ты в любой точ­ке мира. На каком бы язы­ке чело­век ни гово­рил, ему ведь хоте­лось гор­дить­ся сво­ей рабо­той. А нель­зя гор­дить­ся гряз­ной пиццерией.

Нельзя испы­тать удо­воль­ствие от рабо­ты, если ты думал, что иде­аль­но все вымыл, а у тебя нашли пыль на пла­фо­нах и раз­во­ды на сто­лах. К сло­ву, Александра Касья­но­ва так впе­чат­ли­ли высо­кие стан­дар­ты чисто­ты в «Додо Пицце», что он стал их изу­чать, а потом вызвал­ся их совершенствовать.

В ито­ге стал дирек­то­ром по стан­дар­там «Додо Пиццы» — и начал обу­чать дру­гих, как выти­рать стол, чтобы не остав­лять разводов.