Пицца требует жертв, или Почему в «Додо» не продают суши, лапшу и чебуреки

Звонок из пиц­це­рии не пред­ве­щал ниче­го хоро­ше­го. Если с Перво­май­ской зво­ни­ли Федору Овчин­ни­ко­ву, обыч­но это озна­ча­ло, что на кух­ню посту­пи­ло слиш­ком мно­го зака­зов. А сле­до­ва­тель­но, надо пры­гать за руль, мчать­ся обрат­но и помо­гать курьерам.

И ведь зача­стую такие звон­ки раз­да­ва­лись как раз после окон­ча­ния дол­гой и тяже­лой сме­ны в пиц­це­рии. В отли­чие от дру­гих дирек­то­ров Федор не сидел целы­ми дня­ми в сво­ем каби­не­те в чер­ном кожа­ном крес­ле. У него и каби­не­та-то не было, и крес­ла тоже.

Вместо это­го осно­ва­тель «Додо» рабо­тал в пиц­це­рии наравне со все­ми. Делал пиц­цу, наре­зал ово­щи, мыл посу­ду — или вот сам же и достав­лял пиц­цу пер­вым кли­ен­там сво­ей пиц­це­рии. Но как бы ни уста­вал Федор, каж­дый зво­нок с Перво­май­ской его радо­вал. Ведь каж­дый такой зво­нок, не пред­ве­щая лег­ко­го окон­ча­ния дня, тем не менее дока­зы­вал, что дела в пиц­це­рии идут в гору.

Однако в этот раз ему позво­ни­ли не для того, чтобы пора­до­вать оче­ред­ным наплы­вом зака­зов. Новости ока­за­лись куда менее приятными.

На смене обнаружили, что у пеп­пе­ро­ни истек срок год­но­сти. Причем не у кило­грам­ма или двух — срок вышел у два­дца­ти кило­грам­мов колбасы.

По пра­ви­лам, пеп­пе­ро­ни сле­до­ва­ло выбро­сить. Сотрудники пиц­це­рии это пре­крас­но зна­ли. Однако здра­вый смысл про­те­сто­вал про­тив тако­го вопи­ю­ще­го рас­то­чи­тель­ства — и они реши­ли на вся­кий слу­чай спро­сить, что делать.

Ведь кол­ба­са была про­сро­че­на все­го на день. Выгля­де­ла она совер­шен­но нор­маль­но. И на запах была ниче­го. Мы точ­но долж­ны выбро­сить две короб­ки вполне съе­доб­ной кол­ба­сы на помой­ку? Жалко как-то.

На секун­ду Федор засо­мне­вал­ся. Двадцать кило­граммов — это несколь­ко тысяч руб­лей. Не смер­тель­но, конеч­но, но терять любые день­ги про­сто так неприятно.

Кроме того, вооб­ра­зив столь­ко кол­ба­сы на помой­ке, осно­ва­тель «Додо Пиццы» неволь­но содрог­нул­ся. Однако коле­бал­ся он недол­го. «Ну что делать — выки­ды­вай­те!» — ска­зал Федор, пре­крас­но пони­мая, что по-дру­го­му посту­пить про­сто нельзя.

Когда он открыл первую «Додо Пиццу», в Сыктыв­ка­ре уже рабо­та­ло два десят­ка кафе и ресто­ра­нов, где про­да­ва­ли пиц­цу, — и боль­шин­ство не пер­вый год. Многие, конеч­но, не вери­ли, что какой-то нови­чок, диле­тант в ресто­ран­ном деле, смо­жет делать пиц­цу луч­ше всех остальных.

Однако Федор решил: поче­му бы не попро­бо­вать? Не боги горш­ки обжи­га­ют. Нет ниче­го невоз­мож­но­го — осо­бен­но для того, кто име­ет цель и готов рабо­тать, чтобы ее достичь. Для нача­ла важ­но сосре­до­то­чить­ся на глав­ном. Многие город­ские ресто­ра­ны гото­ви­ли и ита­льян­ские блю­да, и суши, и китай­скую лап­шу, и чебу­ре­ки, и бог зна­ет что еще. В резуль­та­те ни одно блю­до не полу­ча­лось иде­аль­ным — нель­зя же быть экс­пер­том сра­зу по всем вопросам.

В «Додо Пицце» не про­да­ва­ли ни суши, ни чебу­ре­ков — зато поста­ра­лись сде­лать иде­аль­ную пиц­цу. Для это­го преж­де все­го нуж­но было сде­лать отмен­ное тесто — а это ока­за­лось не так-то просто.

Чтобы тесто для пиццы получалось как надо, с ним при­хо­ди­лось изряд­но пово­зить­ся. На его вкус вли­я­ли мель­чай­шие дета­ли — состав муки, жест­кость воды, даже тем­пе­ра­ту­ра в поме­ще­нии, где его месили.

При этом оно долж­но было вызреть в холо­диль­ни­ке два дня, преж­де чем его мож­но было исполь­зо­вать. А зна­чит, при­хо­ди­лось зара­нее пла­ни­ро­вать спрос.

У тех, кто гото­вил и суши, и чебу­ре­ки, на эту моро­ку не хва­та­ло запала.

А мно­гие еще и на про­дук­тах эко­но­ми­ли. Покупа­ли самую деше­вую кол­ба­су.

А вме­сто сыра моца­рел­ла в ход у них шли более деше­вые заменители.

В «Додо Пицце» исполь­зо­ва­ли луч­шее, что толь­ко мож­но было купить за разум­ные день­ги, и вни­ма­тель­но сле­ди­ли за све­же­стью и чисто­той продуктов.

В других кафе, если вет­чи­на пада­ла на пол, ее порой, даже не помыв, добав­ля­ли в блю­до. В печ­ке, мол, все сго­рит. Если у поми­до­ров исте­кал срок год­но­сти, на кон­тей­не­ре про­сто пере­кле­и­ва­ли мар­ки­ров­ку с датой — и про­дол­жа­ли исполь­зо­вать, как ни в чем не бывало.

Конеч­но, так посту­па­ли не вез­де. Но и нель­зя ска­зать, что такие слу­чаи были такой уж боль­шой ред­ко­стью. Федор же сле­дил, чтобы ниче­го подоб­но­го в «Додо Пицце» не про­ис­хо­ди­ло. Каждый сотруд­ник знал, что любой про­дукт, упав­ший на пол, дол­жен быть без­жа­лост­но выбро­шен без раз­ду­мий. Так же посту­па­ли с ингре­ди­ен­та­ми, у кото­рых истек срок годности.

Как бы ни было жаль кол­ба­сы, Федор пони­мал, что нель­зя делать исклю­че­ний — даже ради два­дца­ти кило­грам­мов вро­де бы нор­маль­ной пеп­пе­ро­ни. Ведь, если отсту­пить от пра­ви­ла один раз, люди решат, что мож­но будет посту­пить так же и дру­гой, и тре­тий. И, если одно пра­ви­ло мож­но не соблю­дать, зачем соблю­дать все остальные?

Раз дашь сла­би­ну, и все пой­мут, что пра­ви­ла ниче­го не сто­ят. И тогда — пиши про­па­ло. О цели делать луч­шую пиц­цу в горо­де мож­но забыть.

Двадцать килограммов пепперони все же не про­па­ли зря. Благо­да­ря это­му слу­чаю все в пиц­це­рии уви­де­ли, что в «Додо Пицце» сло­ва не рас­хо­дят­ся с делом, а каче­ство про­дук­та здесь ценят пре­вы­ше всего.

Этот под­ход стал осно­вой Додо-куль­ту­ры — сна­ча­ла в пиц­це­рии на Перво­май­ской, а затем и в дру­гих. Но так мно­го про­дук­тов в «Додо Пицце» ста­ра­лись боль­ше не выки­ды­вать. После слу­чая с пеп­пе­ро­ни коман­да пиц­це­рии поня­ла, что нуж­но луч­ше пла­ни­ро­вать закуп­ки и сле­дить за запасами.

Уроки жиз­ни, за кото­рые доро­го запла­че­но, запо­ми­на­ют­ся надолго.